传统工艺 玫瑰米醋的酿造过程

（酿造食醋 陶缸液态发酵 绍兴至味食品）

玫瑰米醋是不添加人工菌种，完全利用空气中的天然微生物进行发酵的，属于古老的酿醋的传统工艺。一年只能做一次，和秋油一样。都要在5?月中下旬左右开酿。它有淡淡的酸，淡淡的甜，就像浙江人的性格，什么都是淡淡的。

玫瑰米醋是完全依靠空气中的微生物自然着附在煮熟的米粒上生长的，而空气中的米曲霉，毛霉，根霉，黑曲霉，红曲霉，并不是均匀分布的。所以，玫瑰米醋每一缸的质量都不一样。第一份是普通玫瑰米醋的质量，而第二份，是80吨里面，取出的5吨精品。

玫瑰米醋的酿造过程：

1、将大米浸泡7-10天，勤换水，至米粒可以用手指轻易碾碎。这时的大米闻起来有点酸甜的味道。这是因为生成了大量的乳酸。

2、将浸泡过的米倒入蒸笼蒸熟。5月下旬，蒸煮室蒸汽弥散了整个房间，温度有38-40度的样子。80吨的大米都是这样一笼一笼人工上架蒸出来的。

3、将蒸好的米饭倒入长桶中打散，快速均匀倒入缸中，并搭窝。

4、一周以后，米饭表面长出各种颜色的菌丝。黄绿色的是米曲霉；黑色的是根霉和黑曲霉，粉红色的是红曲霉；白色的是毛霉……

5、草缸盖是酿造玫瑰米醋的宝贝土物。

它不仅可以调节缸内发酵的温度，在草垫上还附着着大量的微生物菌群。酿造师要经常敲打缸盖，让它们落入缸中，更好地促成玫瑰米醋的发酵。

6、玫瑰米醋的发酵过程长短，以及陶缸容器是影响风味的关键。若将发酵过程延长一至两个月，效果比缩短发酵时间，后期存放五年效果都好。

虽然这80吨玫瑰米醋都达到了日本农林厅JAS的品质标准，但我们引以为豪，有明显辨识度的玫瑰米醋的优品几率更低，只有6.25%。它是传统技艺与自然精灵共舞的食物。

好的玫瑰米醋，带着清新的少女的气息。有柔和的酸，微微的甜。不会掩盖食物本来的味道。特别适合海鲜、寿司、泡菜、沙拉等。饺子，小笼包也可以。

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